Рецепт сыра Сулугуни

Для приготовления сыра Сулугуни используется домашнее или фермерское молоко. Рекомендуется пастеризовать молоко для приготовления сыров (нагрев до t 72°С и быстрое охлаждение).

Если молоко пастеризованное (либо козье) - необходимо использовать 10%-ый раствор хлористого кальция.

1. Нагреть молоко до 34-35°С. Если молоко пастеризовалось - остудить до 34-35°С.

2. Внести термофильную закваску. Аккуратно перемешать, оставить на 30 мин.

3. Сычужный фермент развести в 50 мл воды комнатной температуры, внести в молоко. Если молоко пастеризовалось (либо используете козье молоко) – внести 1/4 ч.л. 10% раствора хлористого кальция. Оставить молоко на 30-40 мин для образования сгустка. Проверить сгусток – он должен разрезаться ровно, с ровными краями.

4. После образования сгустка разрезать его на кубики со сторонами 1,5 см. Аккуратно вымешивать в течение 15 мин.

5. Оставить сырное зерно в покое на 10 мин. Когда зерно осядет на дно кастрюли – слить 50-60% сыворотки в отдельную емкость для дальнейшего использования. Далее начать вымешивать сырное зерно, медленно поднимая температуру до 37°С. При вымешивании в течение 15-20 мин сырное зерно уплотняется, отдавая сыворотку

6. Сырное зерно выложить в форму или дуршлаг для стекания сыворотки. Дополнительно подпрессовать сыр с помощью груза весом 1-1,5 кг в течение 4-5 часов (до рН=5.2). К окончанию времени прессования небольшие кусочки сыра проверить на возможность растягиваться. Для этого в чашку с горячей водой или сывороткой температурой 80-90°С поместить небольшой кусочек и пробовать растянуть. Если сыр растягивается в нитку – сыр готов, если рвется – оставляем сыр еще в форме.

7. Кастрюлю с сывороткой нагреть до температуры 85°С.

8. Достать сыр из формы или дуршлага, разрезать на доске сыр на пластины. Поместить пластины в удобную ёмкость с предварительно нагретой сывороткой до 85°С, подождать 2 минуты для размягчения сыра.

9. Пластины смять в единую головку сыра, складывая и растягивая с помощью деревянных лопаток, образуя слоистую структуру. Также можно использовать термоперчатки и образовывать сырную головку руками. По мере остывания добавлять горячую сыворотку, поддерживая температуру 85°С.

10. Поместить сыр в форму для остывания и окончательного формирования в сырную головку. Сыр необходимо перевернуть через 15-20 мин для равномерного формирования сырной головки. Сыр должен полностью остыть, чтобы не потерять форму.

11. Заранее приготовить 20% солевой раствор. Для этого в 800 мл кипятка добавить 200 г крупной поваренной (нейодированной) соли. После остывания солевого раствора добавить 1/2 ч.л. 10% раствора хлористого кальция. Тщательно перемешать.

12. Поместить головку сыра в солевой раствор. Солить сыр из расчета 6 часов на 500 г сыра.

13. После окончания времени посолки - достать сыр. Промокнуть бумажной салфеткой и поместить в пищевой контейнер.

14. Убрать в холодильник. Через 8-12 часов сыр готов к употреблению.

Приготовление 10% раствора хлористого кальция.

Для получения раствора хлористого кальция необходимо смешать 9 мл воды и 1 г хлористого кальция. Готовый раствор можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до выпадения осадка.